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骨头汤无法补钙 钙含量不比自来水多
www.quanyy.com         2012-08-08

  最近,北京协和医院营养医生于康的一条微博,引起了几千人的转发:“很多研究都表明:骨头汤无法补钙。而且,把软骨嚼碎吃了,没用。吸允骨髓,没用。往骨头汤里加醋(想把钙从骨头里面“置换”出来),没用。简言之,喝骨头汤解馋,挺好;喝骨头汤补钙,没戏。”

  这条微博,完全否定了骨头汤补钙的作用。

  网友惊呼:几十年骨头汤,难道白喝了?

  电视剧里,受伤骨折的人住医院,通常都有贴心者送上一罐骨头汤,帮助他恢复健康。还有不少年轻的妈妈,希望宝宝长高个,最常做的一道菜,就是骨头汤。依据就是,骨头里富含钙质,多补钙,骨头长得好,个头也长得高。

  昨日记者追踪采访,揭开骨头汤到底补不补钙的谜底。

  骨头汤中的钙含量,不比自来水中多

  于康的这条微博一经发出,就得到了院士陈君石在内的多位专家的支持。

  陈君石院士评论说:用最简单的话,把事情说明白了!

  陈君石院士是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员,他算得上是国内食品营养的权威专家。

  那么骨头汤里到底有没有钙?

  中山大学医学营养系蒋卓勤教授做了研究。他风趣地说,小时候母亲为了让他长高个,经常做骨头汤给他吃,所以他从小就有“骨头汤情节”。他从事营养学后,开始研究骨头汤里到底有多少钙。

  于是他搞来40斤猪骨头,用4种烹饪方法烧汤。然后检测其中钙的含量,结果发现骨头汤里的钙和自来水差不多。

  比如他用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤,钙浓度在2毫克/100毫升以下,与肉汤没什么区别。

  他又用压力锅代替瓦煲,从煮1个小时延长到4个小时,多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,但差别也不大,都不超过4毫克/100毫升。

  “不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先,牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上,是骨头汤的数十倍。其次,有资料显示,我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右,北京自来水硬度高一点,含钙量一般在30~60毫克/100毫升,也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。

  加醋炖行不行呢?确实,钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙,蒋卓勤教授的研究也证实,在不放水,纯用醋煮的情况下,骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶,不过这个方法的实用价值并不高,主要原因是,这么做出的汤很难喝,照这个方法熬一斤的猪蹄,大概得买数十元的醋。

  浓白的汤有营养,是错觉

  骨头汤补骨补钙,是缘于民间“吃啥补啥”,“以形补形”的说法。

  昨天,记者与北京于康医生取得了联系。于医生说,这个补钙的话题,自己呼吁过好多次,还是有不少人误解。熬制出来的骨头汤,看上去很浓稠,许多人以为,骨汤越浓白,说明煮出来的胶原蛋白越多,越能补钙,营养价值越高,事实并非如此。

  北京儿科专家张思莱医师说:骨头汤真的不能补钙,营养90%都在肉上。

  营养学博士范志红,也作出了解释:乳白色并不来自于蛋白质,主要是汤中的脂肪,喝这种汤,口感是很好,但也只是补充了脂肪,并没有很多的胶原蛋白。

  蒋卓勤教授说:所以对“营养过剩”的我们来说,喝这种汤弊大于利,对于痛风患者,我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。

  补钙先补肾脾,首选喝牛奶

  浙医二院营养科主任张片红,也认同于康医生这个观点。他给出补钙三招:喝牛奶、晒太阳、多运动。

  张片红说,浙江人因为吃海鲜比较多,每天基本可以从食物中摄取到500mg的钙质。成人每天需要800mg钙质,老人和孕妇需要1000~1200mg。满足人体的钙质需要,建议每天再喝300ml牛奶。

  除了补钙,还要提高钙质吸收利用,他主张晒太阳,建议每天晒半小时足够了。还有运动也是可以提高钙吸收的。

  有些老人和孩子,通过吃钙片补钙,这种做法到底好不好?张片红说,人体最大可耐受的钙是2000mg。超过这个量,过多的钙质存积在肾脏等器官,可能造成结石。

  省中山医院院长姚新苗教授,从事骨质疏松研究多年,他明确说,中医理论认为“肾主骨”,所以补骨一般从补肾健脾入手。他研究通过补肾健脾的中药,来促进人体对钙的吸收和保存,课题获得了去年的省科技进步二等奖。普通人吃什么能补钙?姚教授推荐虾皮、小银鱼等小鱼小虾。(来源:浙江在线)

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