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河豚解禁 能否随便买卖随便吃?
www.quanyy.com         2016-06-02

  河豚被列为“长江四鲜”之首(其实规范名称应该是“河鲀”),在美食爱好者心中有无以伦比的地位。北宋著名的吃货大文豪苏东坡,就写过“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的名句。不过在1990年,当时的卫生部发布了《水产品卫生管理办法》,明确规定“河豚鱼有剧毒,不得流入市场。”从此,买卖河豚,就变成了非法行为。

  4月,农业部、国家卫计委和国家食药监总局三部委发布了《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》,委托相关单位召开听证会。业内人士称,这是监管部分将“解禁河豚”,今后可以公开、合法地吃河豚了。

  河豚为什么会有从“禁”到“解禁”的过程?它到底有多毒?解禁之后如何来保证安全呢?让我们从河豚的特性说起。

  河豚是动物界的“自卫之王”

  河豚并不是“一种”鱼,而是泛指鲀形目中若干个科所属的鱼类。世界上的河豚有一二百种,在中国大概有四十多种。最小的只能长到几厘米,最大的可达几十厘米。

  河豚具有别具一格的自卫手段,堪称动物界的自卫之王。在收受到捕猎威胁时,它们可以吸入大量的水或者空气,把身体膨大数倍,让天敌难以咽下。有些河豚还有一个覆盖整个身体的、又硬又长的骨头,身体“暴涨”使得这个骨头更加突出,进而增加了天敌的捕食难度。

  如果这两种自卫手段都没有奏效,河豚还有终极的自卫手段——你敢吃我,我就毒死你。河豚的卵巢、内脏、皮肤等部位,有高效的“河豚”毒素。这种毒素是一种神经毒剂,按照小鼠的口服半数致死量来比较,其毒性大约是砒霜的70倍。

  有了河豚毒素的保护,绝大多数捕食鱼类对于河豚都敬而远之。不过,也有动物进化出了对河豚毒素的抗性,比如虎鲨等,就成为了河豚的天敌。

  吃河豚要“拼死”

  人类显然没有进化出对河豚毒素的抗性,所以吃河豚是很危险的事情。不过,河豚的肉实在过于鲜美,据说苏东坡就发出过为了吃河豚“值得一死”的宣言。“拼死吃河豚”也就成了吃河豚的食客们津津乐道的豪情。

  河豚毒素溶于水,能够抵抗高温。实际上,经过加热,其毒性反而更强——这也就意味着,烹煮无法破坏其毒性。

  日本人对河豚情有独钟,也是河豚中毒最多发的国家。上世纪七八十年度,每年发生的中毒案例估计多达200起,其中死亡率高达一半。有文献报道,1996年到2006年,泰国记录的河豚毒素中毒案例多达280起——考虑到泰国的总人口,这个量实在是不少了。而在中国,虽然河豚不准上市交易,但爱好者连“拼死””的决心都有,“违法”就更不再话下,所以时不时就能看到““X地市民吃河豚中毒”的新闻。

  如此剧毒,为什么还会“解禁”呢?

  其实河豚毒素并不是河豚产生的,而是一种叫做“河豚毒素假交替单胞菌”的细菌产生的。它在河豚体内的出现有两种渠道。一方面是食物链的富集,细菌产生河豚毒素,溶解到水中,然后沉积到浮游生物的尸体上,被其他等地动物吃了之后就进入了食物链;还有一些细菌寄生于浮游生物上,也随之进入食物链。河豚也处于食物链的较高位置,对食物中摄取的河豚毒素也有很强的富集效应。另一方面,河豚毒素细菌寄生于河豚体内,为它提供毒素来防卫捕食者——二者也算是互惠互利,互相依存。

  不同种类的河豚体内的毒素含量不一样,在身体各部分的分布也不尽相同。比如日本附近的河豚,毒素主要在内脏,所以小心仔细的清除内脏,就能够清除毒素,获得安全无毒的河豚肉。而中国海域和佛罗里达东岸有一些河豚浑身都是毒素,就无法通过处理去除。而在佛罗里达东岸北部,以及日本的一些河豚,本身就不含有毒素,可以安全食用。

  人工养殖可以对饲料和水域进行良好的监控,避免河豚毒素细菌,也就控制了河豚体内毒素的产生。那些本来就毒性很低或者无毒的河豚品种,在人工养殖的条件下,已经被证实毒性非常低,“甚至达到无毒级”。这样的河豚,就可以安全食用了。这次准备解禁的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,就是人工养殖的主流品种。

  日本、美国如何管理河豚

  河豚刺身在日本美食中有至高的地位。虽然有不少人真的为了吃河豚而拼了命,但仍然挡不住日本人的热情。日本的监管要求是“经过专门培训和授权”的厨师才可以进行河豚的加工与烹饪。

  美国人没有食用河豚的传统,但随着国际饮食文化的融合也逐渐有了爱好者。美国食药管理局(FDA)对于河豚毒性的多样性极为警惕,在1980年禁止了河豚进口。此后,日本政府一直与FDA纠缠,要求开放市场。经过四年的艰苦谈判,1989年FDA有限制地开放了河豚产品的进口。限制是:经过专门培训和授权的河豚厨师加工的、指定的河豚品种;通过唯一的口岸进入美国,再从那里分配到各地餐馆;餐馆需要经过专门授权才能经营河豚。当时,制定的品种只有红鳍东方鲀,也就是中国这次打算“解禁”的品种之一。

  2007年,一些来自中国的有毒河豚通过非法渠道进入了美国,导致了一些中毒事件。针对这种现象,FDA和一些研究机构合作,开发检测方法来确定河豚产品来源。在那之前,FDA用等电点电泳来分析样品的蛋白质图谱。这种方法是把样品中蛋白质按照等电点的不同分离开来,形成“图谱”。不同的蛋白质组成,就会有不同的图谱。把未知样品的图谱与已知的标准样品比较,就可以判断未知样品的来源。但是,这种方法有很大局限,一是如果没有已知的标准样品,就无法判断;二是经过深加工,样品中的的蛋白就难以形成正常的图谱。而进口的河豚,经过这些研究机构的努力,最后开发了基于DNA的检测方法,并建立了不同品种河豚的DNA数据库。采用该方法和数据库,可以不受加工的影响,而准确地判断出样品是否属于可以安全使用的种类。

  2014年,FDA更新了消费指南,建议消费者只食用两种来源的河豚:一是来自于日本下关、经过授权的厨师处理的,二是大西洋中部沿岸水域(弗吉尼亚州和纽约州之间)捕捞的。

  尽管如此,美国也还是发生过一些河豚中毒。FDA的调查显示,那些导致中毒的河豚有些是在美国捕捞的,有的是非法进口的。

  河豚中毒了怎么办?

  河豚毒素的作用方式是切断肌肉中的钠离子通道,抑制肌肉收缩。横膈膜的收缩被抑制,就会出现麻痹而引致呼吸困难,甚至致死。河豚毒素的分量和毒性会因鱼类品种、季节和地区的不同而不同。

  河豚毒素中毒通常在食用之后20分钟到几个小时之内出现。典型症状有嘴唇及舌头麻木,恶心、呕吐、腹泻,以及头痛、无力、运动失调、颤抖、瘫痪、吞咽困难、呼吸困难、昏迷等,严重的出现呼吸衰竭和心脏衰竭。

  目前没有河豚毒素的解毒剂。治疗方案是持续维持呼吸和心脏跳动,等身体自动排出毒素。在及时就医、正确处理的前提下,多数中毒者可以抢救过来。1996到2006泰国的河豚毒素中毒的280个案例中,有245起留下了治疗记录,其中239人痊愈、5人死亡、1人大脑受损。

  “解禁”,并非随便买随便卖

  据媒体报道,中国目前有相当规模的河豚养殖。因为不许上市交易,只能出口日韩。作为一种安全性已经能够保证的食材,这种局面的确比较尬尴。这次的“解禁”打算,可以算是与时俱进、响应消费者呼声。

  需要注意的是,这个“解禁”有相当严格的限制,并非可以随便买、随便卖。这些限制有:

  1. 必须是养殖的,不能是野生的;

  2. 只能是红鳍东方鲀和暗纹东方鲀,不能是其他品种;

  3. 必须是经过加工的半成品,不能是活的;

  4. 不是任何企业都可以养殖经营,必须经过审核备案。

  这些限制的思路跟美国的差不多,通过严格限制来保障安全。不过,限制就意味着成本,那些不满足这些限制条件的河豚会以低价去吸引消费者,而人们的“野生情结”也让许多人会去追逐野生河豚。法规只是文件,对违规者即便能够追究和处罚,也只是“事后威慑”,并不能弥补违规造成的伤害。

  在“解禁”之前,就不乏经营河豚的餐馆,吃进医院“拼命”的也不乏其人。解禁之后,监管难度就更大,有心违规的人就有了更多的机会。但美味的享受是自己的,健康与生命也是自己的,要在保障安全的前提下去享受美味,需要的是自己“主动”去遵守法规,而不是等着被法规来“管”,而自己还成天想着如何“逃过”监管。

  (来源:科学松鼠会)


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