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“人造海蜇”是啥东西?怎么吃海蜇更安全?
www.quanyy.com         2016-05-10

  你去过海边吗?在退潮后的沙滩和礁石上,常可以看到一滩半透明的东西,那其实是水母。有些水母是有毒的,但有一些水母可以食用,俗称海蜇。

  拌海蜇是中餐里很常见的凉菜,其爽脆的口感搭配上陈醋的酸爽,实在是享受。随着吃货国消费量的增加,天然捕捞的海蜇不够吃,沿海地区开始尝试人工养殖海蜇。在2000年左右,海蜇养殖业就已经形成气候。而与此同时,“人造海蜇”的技术也被开发了出来。

  最近,在新闻里就报道,常州打掉了一个“人造海蜇丝”的黑作坊。报道称,这些“人造海蜇丝”铝含量超标严重,长期食用“会致骨质疏松、贫血甚至神经衰弱”,听起来相当可怕。“人造海蜇”到底是什么东西呢?

  “人造海蜇”其实不是新鲜事

  “人造海蜇”的技术并不是什么新鲜事儿,少说也有15~20年的历史了。由于成本低廉、生产周期短,因此也很受欢迎。

  生产“人造海蜇”,首先要用明胶、海藻酸钠和琼脂配置成胶液,其中明胶是胶原蛋白水解得到的,而海藻酸钠和琼脂都是从海藻中提取的。
然后,需要用葡萄糖酸钙或氯化钙使胶液凝固并增强弹性和口感(工艺上叫“老化”)。如果是用氯化钙,需要在凝固老化后用水漂洗,去除苦涩味。

  最后用味精、虾粉、盐等调料洒在人造海蜇上腌制就大功告成了,当然也可以将这些调料直接放在胶液中。

  原料本身不可怕

  在“人造海蜇”的原料中,明胶、海藻酸钠和琼脂都可以作为合法食品添加剂使用,主要用于增稠,它们的安全系数相当高,高到可以不需要限量。平常吃的果冻、酸奶、冰激凌等食品中都经常能看到这些成分。海藻酸钠和琼脂还是天然提取的可溶性膳食纤维,又能坏到哪去呢?

  至于氯化钙,它是一种凝固剂,在很多食品中都可以使用。它也是点豆腐卤水的成分之一。类似的,葡萄糖酸钙也同样可以用于食品加工,它还可以作为营养强化剂。电影《大腕》里不是有句台词说,“我们中国文艺界早就集体补过钙了”,这个葡萄糖酸钙就可以补钙。

  违法才是重点

  食品技术本身没有好坏之分,但要看用在谁手里,违法分子在黑作坊里做出来的“人造海蜇丝”显然是不靠谱的。

  比如说他们采购的原料很可能是工业级产品,重金属等杂质较多,是严禁用于食品的;此外他们的生产环境脏乱差,完全不符合食品生产的卫生要求;销售的时候,又用“人造海蜇”冒充真正的海蜇,这也涉嫌欺诈。以上无论哪一条都够治罪了。

  海蜇注定铝含量高

  根据媒体报道,为了改善口感,违法分子生产人造海蜇时还使用了明矾,其铝残留量为每千克600~800毫克,这确实很糟糕。不过值得一提的是,真海蜇的铝含量同样是个问题。

  海蜇的含水量很高,因此捞上来之后需要立即用明矾(十二水硫酸铝钾)处理,其作用是让海蜇里的蛋白质凝固。如果不处理,海蜇很快就会因为“自溶”而变成一滩水。

  传统的海蜇处理工艺叫“三矾两水”,也就是要用明矾腌制3次。过去国家标准规定,干制水产品的铝残留量不超过每公斤100毫克,而实际上干海蜇根本做不到这一点。既然死活都做不到,有些企业生产海蜇的时候就毫无顾忌,这让监管部门很头痛。于是最近一次修改含铝食品添加剂标准时,根据行业实际情况,即食海蜇中的铝残留限量调整为不超过500毫克。

  就不能再将海蜇中的铝含量降低一些了吗?不是不行,但铝含量和海蜇的口感密切相关,如果铝少了,口感就不脆了。那能否不用明矾,用别的东西来替代?很遗憾,目前海蜇处理还没有找到替代品,因此海蜇注定是一种铝含量很高的食物,即使是真海蜇,也不适合多吃。

  怎么吃海蜇更安全?

  按照世界卫生组织的评估结果,60公斤重的成年人每周吃进去的铝不应超过120毫克。这么算来,海蜇的食用量不超过每周2两比较保险。清水漂洗或用醋泡都可以降低铝残留,反正记住了,越是口感脆的,铝残留越多。

  至于人造海蜇,由于食用量不大,其实也没有那么明显的害处。违法生产的人造海蜇应当打击,但它并不至于导致媒体说的营养不良、神经衰弱甚至变傻。当然,从食品安全的角度考虑,我们还是应该从正规渠道选购食品。

  (来源:果壳网)


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