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烹饪学:烹饪与食物营养之烹调过程中可能产生的有害物质
www.quanyy.com         2012-05-08

  合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹饪原料、调配膳食、烹调加工时,都要考虑合理营养和合理的烹调方法,充分发挥食品内各种营养素的效能。

  烹调过程中可能产生的有害物质

  一、油脂热聚合物或过氧化

  油脂在煎炸过程中,随着温度升高粘度越来越大,过氧化反应越来越强。当温度达到250~300℃时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,使油脂的稠度及粘度增高,过氧化脂质含量升高。食用油脂中,大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸,因此,在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时,应尽量避免油温过高,一般控制在170~200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时,煎炸用油应不断更新,不断增加新油,不要陈油反复使用。

  二、丙烯醛

  在高温下煎炸食品的油脂,会部分水解而生成甘油和脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味,对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时,会冒出油烟,油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物,较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出,使操作人员干呛难忍,有人还会出现头晕、头疼等。因此,油锅表面应加罩,锅灶上方应装排烟设备。

  三、致癌物质

  在烹调加工中,比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、腌、炸等。如将鱼、肉煎或炸焦,或腌肉时盐放得不当,都可能会产生可疑的致癌物质。


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