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烹饪学:烹饪与食物营养之合理营养的烹饪原则
www.quanyy.com         2012-05-08

  合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹饪原料、调配膳食、烹调加工时,都要考虑合理营养和合理的烹调方法,充分发挥食品内各种营养素的效能。

  合理营养的烹饪原则

  一、平衡膳食

  人体需要的各种营养成分,对于每个人来说,是各不相同的。青年人和体力劳动者,活动量大,能量和营养成分消耗多,因此,应适当增加含热量高的脂肪性食物,如肉类、豆制品等菜肴。儿童因处在发育时期,应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品,如豆腐、水产品和蛋类菜肴。脑力劳动者,则不宜过多地食用脂肪含量高的食品,因脂肪过多由于消耗不了而造成皮下积累,使人发胖。人到中年以后,由于活动量减少,若不相应改变食物构成,也会发胖,应多食用一些含蛋白质、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。

  追求平衡膳食应遵循合理的膳食制度。每日三餐,并制定用餐时间和内容。要根据不同的个体情况合理安排食谱。食谱要讲究用料广而杂。各种营养成分摄入的数量可以根据实际需求进行设计。比如热能分配,正常人早餐占全天总热能的25%~30%;午餐占全天总热能的40%;晚餐占全天总热能的30%~35%比较合理。

  二、合理配菜

  恰当地搭配营养成分。常用的菜肴原料中,其所含的营养成分是不全面的,各有侧重。如猪肉含蛋白质、脂肪、无机盐较为丰富,但缺少糖与维生素;豆制品中含蛋白质、无机盐较为丰富,但缺少维生素C;某些蔬菜无机盐、维生素C含量十分丰富,但缺乏维生素B2。合理配菜,能使各种原料的营养成分互为补充,提高菜肴的营养成分。具体要做到少配“单料菜”。在主料中搭配辅料,特别是搭配蔬菜、瓜果类,这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷。如红烧肉加土豆、萝卜,炒鸡蛋加番茄。同时要适当改变“主辅料”菜的比例。主要是酌情增大蔬菜在整个菜肴中所占的比例,以充分发挥蔬菜的营养特点。


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