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烹饪学:调味之调味的方式与原则
www.quanyy.com         2012-05-08

  调味就是用各种调味品和调味手段,在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位,是决定菜肴风味质量最主要的因素。

  调味的方式与原则

  一、原料加热前的调味

  调味的第一种方式是原料加热前的调味,可称为基本调味。其主要目的是使原料先有一个基本的滋味,并解除一些腥膻的气味。

  具体方法就是用盐、酱油、黄酒或糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下,例如鱼在烹制以前,往往要用盐或酱油浸渍一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要结合挂糊上浆加入一些调味品;用蒸的方法制作的菜肴,其原料事先也要进行调味。

  二、原料加热过程中的调味

  调味的第二种方式是在原料加热过程中的调味,即在加热过程的适当时候,将调味品投入。这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。有些用旺火短时间快速烹调的菜,往往还需要先把一些调味品调成“兑汁”(也叫“预备调汁”)在烹制时迅速加入。

  三、原料加热后的调味

  调味的第三种方式是原料加热后的调味,可称为辅助调味。通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味。这适用于在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。如用来炸、蒸的原料,虽都经过基本调味的阶段,但由于在加热过程中不能调味,所以往往要在菜肴制成后,加上调味品或随调味品上席,以补基本调味的不足,例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜,在加热前及加热过程中均不能进行调味,故必须在加热后进行调味。


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