用户名  密码   登录 注册  帮助
首 页  >   基础营养   >   脂类
食物脂类的营养学评价
www.quanyy.com         2012-05-23

  食物脂类的营养价值可从以下五个方面进行评价。

  1.脂肪的消化率

  食物脂肪的消化率与其熔点密切相关,而熔点取决于脂肪酸碳链长度及饱和程度。含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪,熔点越低,越容易消化。另外,顺反构型对熔点也有一定影响,如顺式油酸熔点为14℃,反式油酸则为44℃。

  熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%~98%,高于体温的脂肪消化率约90%左右,熔点高于50℃的脂肪比较不容易消化,一般植物脂肪的消化率要高于动物脂肪。

  2.必需脂肪酸的含量

  一般植物油中亚油酸和α-亚麻酸含量高于动物脂肪,其营养价值优于动物脂肪。但椰子油例外,亚油酸含量很低,其不饱和脂肪酸含量也少。

  3.膳食脂肪提供的各种脂肪酸的比例

  机体对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的需要不仅要有一定的数量,而且各种脂肪酸之间还要有适当的比例。目前,推荐的比值为1∶1∶1,n-3对n-6脂肪酸摄入比为1:(4~6)。一般植物油中不饱和脂肪酸的含量高于动物脂肪。

  4.脂溶性维生素的含量

  食物脂肪是各类脂溶性维生素A、D、E、K的食物来源,一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。

  如鱼肝油和奶油富含维生素A、D,许多植物油富含维生素E,特别是谷类种子的胚芽(如麦胚油)维生素E的含量更为突出;脂肪还能促进这些脂溶性维生素在肠道中的吸收。

  5.某些有特殊生理功能的脂肪酸含量

  如鱼类脂肪,尤其是鱼油中含有丰富的DHA和EPA,具有重要的营养价值。


分享到:
相关文章